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 2000년_08월_13일_제과_기능사_필기_기출문제 |
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| 키워드 : |
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| 소개글 |
2000년_08월_13일_제과_기능사_필기_기출문제 |
| 요약 |
<<<2000년 8월 13일 제과 기능사 필기시험 1. 파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은 ? 가. 전재료의 수화 기회를 준다. 나. 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다. 다. 반죽을 경화 및 긴장시킨다. 라. 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다. [풀이] 휴지는 밀가루를 비롯한 건조재료가 수화되고 이산화탄소 가스가 발생되어 반죽을 조절하고 표피가 마르는 현상을 느리게 한다. 2. 도넛 글레이즈의 사용온도로 적당한 것은 ? 가. 49℃ 나. 39℃ 다. 29℃ 라. 19℃ 3. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 적당한 범위는 ? 가. 72～78℃ 나. 102～105℃ 다. 114～118℃ 라. 121～126℃ [풀이] 퐁당 : 설탕 100에 대하여 물 30을 넣고 114～118℃로 끓인다. 4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은 ? 가. 흰자의 알칼리성을 중화한다. 나. 흰자의 거품을 강하게 만든다. 다. 머랭의 색상을 희게 한다. 라. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다. [풀이] 주석산 크림은 계란 흰자의 단백질을 강화시키고, 알칼리성의 흰자의 pH를 낮춤으로 중화하여 색을 희게하고자 첨가한다. 5. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은 ? 가. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다. 나. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다. 다. 덱스트린의 점착성을 이용한다. 라. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다. [풀이] 덱스트린 : 흡습성이 우수, 감미조절 및 균형, 결정 억제작용으로 음료, 캔디류, 스낵류, 유제품, 향신료, 향미료의 캐리어, 의약품의 정제 바인더 등에 사용한다. 6. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은 ? 가. 밀가루 무게 나. 물 무게 다. 용기 무게 라. 설탕 무게 [풀이] 반죽과 물을 각각 비중컴에> |
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