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 2000년_10월_08일_제과_기능사_필기_기출문제 |
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| 키워드 : |
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| 소개글 |
2000년_10월_08일_제과_기능사_필기_기출문제 |
| 요약 |
<<<2000년 10월8일 제과기능사 필기시험 1. 옐로우 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은? 가. 45% 나. 55% 다. 65% 라. 75% [풀이] 계란 = 쇼트닝 × 1.1 = 50 × 1.1 = 55% 2. 제과에서 달걀제품 사용에 대한 설명 중 틀린 것은? 가. 밀가루의 질이 나쁠 때는 달걀 사용량도 줄인다. 나. 구성재료로 케이크의 구조를 형성한다. 다. 달걀 중의 액체 성분은 케이크에 수분을 공급한다. 라. 케이크의 색을 먹음직스럽게 한다. [풀이] 밀가루의 질이 나쁠 때는 달걀 사용량을 늘린다. 3. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 좋은가? 가. 30℃ 나. 35℃ 다. 60℃ 라. 85℃ 4. 파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은? 가. 밀가루의 수분 흡수를 돕는다. 나. 유지의 결 형성을 돕는다. 다. 작업시 끈적임을 방지한다. 라. 제품의 퍼짐성을 크게한다. [풀이] 휴지는 밀가루를 비롯한 건조재료가 수화되고 이산화탄소 가스가 발생되어 반죽을 조절하고 표피가 마르는 현상을 느리게 한다. 5. 케이크 팬용적 410㎤에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1,230㎤에 넣어야 할 스펀지 케이크의 반죽무게는? 가. 123g 나. 200g 다. 300g 라. 410g [풀이] 410 : 1230 = 100 ; X X=300g 6. 다음 중 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은? 가. 부피의 증가 나. 감미도 증가 다. 연화 작용 라. 수분 보유작용 [풀이] 제과에서 설탕의 기능은 감미제로서 카러멜화 작용과 수분을 보유하며, 밀가루 단백질을 부드럽게 하고, 방부제 역할을 한다. 7. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은? 가. > |
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