|
|
|
 |
 2001년_04월_29일_제과_기능사_필기_기출문제 |
 |
|
|
|
|
 |
|
 |
 |
| 키워드 : |
|
|
| 소개글 |
2001년_04월_29일_제과_기능사_필기_기출문제 |
| 요약 |
<<<2001년 4월 29일 제과기능사 필기시험 1. 케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는? 가. 과당 나. 포도당 다. 유당 라. 설탕 [풀이] 우유는 유당 성분에 의하여 껍질색이 카라멜화 된다. 2. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은? 가. 경질동맥 나. 경질춘맥 다. 연질동맥 라. 연질춘맥 3. 퍼프 페이스리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가? 가. 밀어퍼기가 쉽다 나. 부피가 커진다 다. 제품이 부드럽다 라. 오븐 스프링이 적다 [풀이] 퍼프 페이스리 제조시 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다. 4. 빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75～90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은? 가. 반죽에 겁질 형성이 빠르게 일어난다. 나. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다. 다. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다 라. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다. [풀이] 표준습도보다 높을 때 기포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다. 5. 다음 제품 중 일반적으로 반죽의 pH가 가장 높은 것은? 가. 엔젤푸드 케이크 나. 스폰지 케이크 다. 초콜릿 케이크 라. 파운드 케이크 [풀이] 레이어 케이크(pH 7.2~7.8), 스폰지 케이크(pH 7.3~7.6), 파운드 케이크(pH 6.6~7.6), 엔젤 푸드 케이크(pH 5.2~6.0) 6. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은? 가. 믹싱 중 공기 흔입량이 많다. 나. 굽는 온도가 높다 다. 반죽의 비중이 낮다 라. 화확팽창제 사용량이 적다 [풀이] <현상><고율배합><저합비율>
<믹싱 중 공기 혼입 정도 반죽의 비중 화학 팽창제 사용량 굽기 온도><많다. 낮다. 줄인다. 낮다.><적다. 높다. 늘린다. 높다.> 7. 비상 반죽법의 장점 중 잘못 기술된 것은 가. 입금 적약 나. 짧은 공정 시간 다. 주문에 신속 대처 기능 라. 분유 사용량 [풀이] 비상 스트레이트법은 스트래이트법의 공정 중 발효을 촉진시켜 > |
 |
|
|
|
|
위 정보및 게시물 내용의 진실성에 대하여 보증하지 아니하며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
위 정보및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단전재및 배포는 금지되어 있습니다.
저작권침해, 명예훼손 등 분쟁요소 발견시 하단의 저작권 침해신고를 이용해 주시기 바랍니다. |
|
공지사항이 없습니다.
파일명
대표이사 : 정현준