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 1998년_03월_08일_제과_기능사_필기_기출문제 |
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| 키워드 : |
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| 소개글 |
1998년_03월_08일_제과_기능사_필기_기출문제 |
| 요약 |
<<<1998년 3월 8일 제과기능사 필기시험 1. 전란을 사용하여 만드는 거품형 쿠키는? 가. 스냅쿠키 나. 머랭쿠키 다. 스폰지쿠키 라. 드롭쿠키 [정답] 스펀지 쿠키는 계란의 노른자와 흰자를 모두 사용하는 거품형 쿠키다. 2. 옐로 레이어케익 배합표에서 설탕을 120%, 쇼트닝을 54% 사용했다면 분유의 사용 비율은? 가. 4.37% 나. 5.45% 다. 7.24% 라. 8.55% [정답] 계란= 쇼트닝×1.1=54×1.1=59.4 우유=설탕+25－계란=120+25-59.4=85.5 분유=우유×0.1=85.5×0.1=8.55% 3. 다음은 쿠키의 퍼짐성을 크게하기 위한 조치다. 관계가 적은 것은? 가. 고운입자 설탕 사용 나. 진 반죽 다. 산성 반죽 라. 높은 오븐온도 [풀이] 높은 온도에서 쿠키를 구우면 퍼짐성이 작다. 4. 오버 베이킹의 설명으로 틀린 것은? 가. 윗면이 평평하다. 나. 윗면 중앙이 터진다. 다. 수분 손실이 크다. 라. 향이 부족하다. [풀이] 오버 베이킹은 낮은 온도로 장시간 굽는 것으로 제품에 수분이 적고 노화가 빠르다. 5. 과자반죽시 계란 흰자 360g을 사용할 때 껍질포함 60g짜리 계란 몇 개가 필요한가? 가. 10개 나. 12개 다. 15개 라. 16개 [정답] 계란의 구성비율 : 껍질 : 노른자 : 흰자 = 10% : 30% : 60% 필요한 계란 수=360÷(60×60%)=10 6. 아이싱에 많이 쓰는 펀던트를 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은? 가. 98～100℃ 나. 108～110℃ 다. 114～118℃ 라. 130～132℃ [풀이] 펀던트를 만들 때는 설탕 100에 대하여 물 30을 넣고 114～118℃로 끓인다. 7. 비타민의 설명으로 틀린 것은? 가. 비타민A-야맹증-난황,간 나. 비타민C-괴혈병-딸기,채소 다. 비타민D-구루병-우유,버터 라. 나이아신-악성빈혈-적혈구성분 [정답] 나이아신-펠라그라-육류, 어류, 가금류, 간 8. 엔젤 푸드 케익의 > |
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