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 1999년_05월_30일_제과_기능사_필기_기출문제 |
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| 키워드 : |
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| 소개글 |
1999년_05월_30일_제과_기능사_필기_기출문제 |
| 요약 |
<<<1999년 5월 30일 제과기능사 필기시험 1. 어느 반죽의 비용적이 2.5(cc/g)이라면, 즉 반죽 1g당 2.5㎤ 의 비중을 갖는다면 가로가 15cm, 세로가 2cm, 높이가 4cm인 팬에는 몇 g의 반죽을 넣어야 하는가? 가. 24g 나. 48g 다. 84g 라. 128g [풀이] 비용적=(15cm×2cm×4cm)÷2.5cc/g=48g 2. 초콜릿을 템퍼링할 때 처음 높이는 공정의 온도 범위에 적합한 것은? 가. 30～32℃ 나. 38～40℃ 다. 45～47℃ 라. 52～54℃ [풀이] 템퍼링은 녹인 초콜릿을 다시 적정온도인 45～47℃로 조절하는 것으로 보다 매끄럽고, 맛있는 초콜릿을 만들기 위해서 한다. 3. 제빵시 유지는 반죽의 어느 단계에서 투입하는가? 가. 픽업 단계 나. 클린엎 단계 다. 발전 단계 라. 최종 단계 [풀이] 클린업 단계는 끈기가 생기는 단계로 유지를 넣고 흡수를 높이기 위하여 소금을 넣는다. 4. 쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는? 가. 분당 나. 설탕 다. 포도당 라. 물엿 [풀이] 쿠키의 퍼짐을 좋게 하기 위한 조치로 입자가 큰 설탕을 사용한다. 5. 스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는가? 가. 27℃ 나. 43℃ 다. 57℃ 라. 63℃ [풀이] 스폰지 케이크은 공립법에 따라 반죽하며 계란, 설탕, 소금을 넣고 43℃로 가열하면서 거품을 낸다. 6. 탄수화물의 구성 원소는? 가. 탄소. 수소. 질소 나. 탄소. 산소. 질소 다. 탄소. 수소. 산소 라. 질소. 수소. 산소 [풀이] 탄수화물의 구성 원소는 탄소(C), 수소(H), 산소(O)등의 복합체이다. 7. 언더베이킹(under baking)이란? 가. 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법 나. 높은 온도에서 단시간 굽는 방법 다. 윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법 라. 윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법 [풀이] 언더 베> |
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