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| 소개글 |
손끝으로 세상과 소통하다. - 안효주 - |
| 요약 |
손끝으로 세상과 소통하다. - 안효주 -
초밥에 인생을 건 안효주. 한분야의 전문가는 그 자체만으로 눈부시다.
안효주, 요리로 교감하다
안효주(50). 그에게는 늘‘한국의 Mr.초밥왕’이라는 이름이 따라다닌다. 일본 만화 ‘미스터 초밥왕’에 한국인 초밥요리사로 소개된 것이 계기다. 그러나 단순히 미스터 초밥왕에 등장했다고 해서 초밥왕으로 불리는 것은 아니다. 한번 쥐면 350알 오차없이 손에 쥔 밥알의 개수까지 맞히는 달인’의 경지 때문도, 초밥의 본고장 일본에서 그의 이름을 듣고 손님들이 찾아오기 때문도 아니다.
그의 요리에는 먹는 사람을 향한 따뜻한 마음이 담겨있기 때문이다. “음식에서 가장 중요한 것은 요리하는 사람의 마음입니다. 잔뜩 화가 난 마음으로 요리를 하면 손끝에서 독이 나옵니다.” 요리를 할 때는 항상 마음이 먼저 준비되어야 한다는 것이다. 그래서 그는 화가 나면 칼을 잡지 않는 것을 철칙처럼 지켜오고 있다. 초밥은 무엇보다 요리사와 손님 사이의 교감이 중요하다. 초밥은 손으로 먹는 것이 예의다. 요리사가 손으로 만든 것을 손님이 손으로 먹으면서 마음을 나눈다는 의미이다.
안효주, 초밥의 기본을 말하다
교감은 사람 사이에만 필요한 것이 아니다. 요리사와 재료의 교감도 중요하다. 요리사에게 필요한 교감은 재료에 대한 정성과 관심이다. 재료를 보는 눈을 키우고 재료를 찾아 발로 뛰고 재료가 깊이 숨기고 있는 맛을 끌어내는 노력들이 모여 교감을 만들어 낸다. 그 배경에는 당연히 손님들에게 가격보다 훨씬 더 높은 만족을 주겠다는 마음이 있어야 한다. 그래서 재료도 무척이나 까다롭게 고른다. 아침 시장에 나가 재료가 좋지 않으면 아예 사지 않는다. 손님에게는 “재료가 없어 구입하지 못했다”면서 팔지 않는다. 갖고 있는 재료도 선도가 떨어지면 미련없이 버린다.
모든 일에 기본이 있듯이 초밥에도 기본이 있다. 질 좋은 생선을 쓰는 것부터 시작해 칼을 대는 방식, 숙성도, 오차, 생강, 고추냉이 등 무엇 하나 중요하지 않은 것이 없지만 기본 중의 기본은 주재 |
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